Maturation du dekopon et des agrumes en général

[Ludo3170]

Bonsoir à tous,

Les japonais semble t il raffolent du dekopon et le font même mâturer en cave.

Connaissez vous cette technique, la façon dont elle se pratique et si elle est applicables à d'autres agrumes type yuzu ou autres?

Merci par avance

Ludo

[baskagrume]

salut,
Une piste

La méthode de maturation en cave consiste à placer les Dekopons dans une cave ou un entrepôt frais et sombre, généralement à une température contrôlée, pendant une période donnée. Cette technique permet de prolonger la durée de conservation des fruits tout en favorisant le développement des saveurs. Pendant cette période, les enzymes naturelles du fruit continuent à travailler, ce qui peut améliorer la saveur, la texture et la douceur du fruit.

Cette technique de maturation en cave peut être spécifique au Dekopon ou à d'autres variétés d'agrumes japonais. Elle dépend des caractéristiques spécifiques de chaque fruit, notamment de sa teneur en sucre, de sa texture et de sa maturité initiale.

Quant à son applicabilité à d'autres agrumes comme le yuzu ou d'autres variétés, cela peut varier. Certains agrumes peuvent bénéficier d'une maturation contrôlée pour améliorer leur saveur, tandis que d'autres peuvent être plus délicats et ne pas nécessiter de maturation spécifique.

Dans de nombreux pays, les agrumes sont souvent stockés dans des réfrigérateurs pour prolonger leur durée de conservation, mais la maturation en cave est une pratique plus spécifique qui vise à améliorer les saveurs et la texture des fruits.

Cela ne s'applique pas a tous les fruits,on doit pouvoir parler de fruits de garde ?(comme les bières/vins? ) et fruits a consommer ultra frais,
bêtement j'en déduirai que plus les fruits ont une peau/albédo épais et plus ça doit se prêter a la maturation en cave,mais comme pour tout il doit y avoir des exceptions,
encore un sujet intéressant a creuser

[Ludo3170]

Exactement Baskagrume .. l'idée est de savoir quelle sont les méthodes de maturation utilisées au Japon pour le dekopon et l'essayer sur d'autres agrumes pour voir si c'est bénéfique (ou non) sur les saveurs qu'on peut aller chercher

[Guy34]

Bonjour,
On peut garder certain agrumes après cueillette pour améliorer le rapport sucre/acide
Les satsumas récoltées vert/jaune tournantes sont un peu moins acide après une semaine dans le bac du firigo
Les pamplemousses peuvent être gardés au frais et à l'abri de la lumière pour perdre leur acidité.
Le dekopon qui est assez acide , même récolté fin février, devient beaucoup plus doux après 2 semaines au frais.
Cordialement
Guy

[baskagrume]

merci pour les précisions Guy

Conversion des amidons en sucres : Les Dekopons, comme de nombreux autres fruits, contiennent de l'amidon, une forme de glucide complexe. Au fur et à mesure de la maturation, les enzymes amylases commencent à décomposer l'amidon en sucres simples tels que le glucose, le fructose et le saccharose. Cette conversion des amidons en sucres plus simples contribue à la douceur et à la saveur sucrée des Dekopons mûrs.

Dégradation de la pectine : La pectine est un composant important des parois cellulaires des fruits, et sa dégradation est une étape clé lors de la maturation des agrumes. Les enzymes appelées pectinases sont responsables de la dégradation de la pectine, ce qui conduit à un ramollissement de la texture et à une plus grande jutosité des fruits mûrs.

Conversion des acides organiques : Les agrumes, y compris les Dekopons, contiennent des acides organiques tels que l'acide citrique. Au fur et à mesure de la maturation, les enzymes appelées déshydrogénases agissent sur les acides organiques, les convertissant en formes moins acides. Cela contribue à l'équilibre des saveurs en réduisant l'acidité et en améliorant la douceur.

Libération d'arômes : Pendant la maturation, les enzymes responsables de la production d'arômes se mettent également en action. Ces enzymes, appelées lipases, estérases et autres, libèrent des composés volatils qui contribuent aux arômes caractéristiques des Dekopons mûrs. Ces arômes peuvent être fruités, floraux ou citronnés, ajoutant à la complexité sensorielle du fruit.

Ces réactions biochimiques sont étroitement régulées par des signaux internes et externes, tels que les hormones végétales, les changements de température, d'humidité et de concentration en gaz environnants. La maturation en cave fournit un environnement contrôlé pour optimiser ces réactions et permettre aux fruits de développer des caractéristiques gustatives spécifiques.

ahh les copines amylases du brasseur entrent en jeu,sont pas sympa ces ptites usines a sucre simple
bon pas simple les recherches en jponais


https://youtu.be/tZch7cfdLFU

https://youtu.be/gv-6CZMhoMs

https://youtu.be/KPGrlmbZYAE

[ge13]

Salut à tous,

Près d'où j'habitais il y a un très vieux kaki laissé dans un contexte d'abandon et chaque année couvert de fruits, et comme chacun se sert il faut pas arriver le dernier!
Du coup on allait en cueillir quelques caisses quand ils sont encore verts et qu'ils tournent juste à l'orange, puis on les rangeait soigneusement dans des cagettes à formes de récup sur les marchés ensuite ils murissaient doucement en cave et on pouvait s'en régaler une partie de l'hiver.
En fait, cette histoire de maturation en cave est étroitement liée au caractère climactérique du fruit

[Ludo3170]

C'est a chacun de faire son expérience car après les caractéristiques du fruit dont parle Gérard, de principes de maturation qu'évoque Baskagrume c'est avant tout une histoire de goût et de rapport sucre acidité comme l'indique Guy.

C'est intéressant d'aller chercher un affinage comme pour un bon fromage ou jambon

Baskagrume je pense que tu as voulu publié quelque chose mais je ne le vois pas (une grande partie blanche)

Pour en revenir également au kaki ... Il me semblait qu,il était préférable de le ramasser après la première gelée ... Je crois même que certains les passent au congélo pour simuler cette gelée ... On est dans le thème pour le coup

[baskagrume]

ludo c'est peu etre les videos que tu vois pas?jpense pas que ce soit le texte en "quote"

Dans certains cas, les ponkan récoltés après 7-8 minutes de coloration sont stockés dans un endroit chaud comme le deuxième étage d'un entrepôt pour favoriser la coloration.
Le conteneur n'est pas rempli à ras bord, et le conteneur est également espacé à intervalles réguliers, et un thermo-hygromètre est installé afin de vérifier les conditions de stockage.
Quelques-uns des fruits entièrement colorés sont réellement dégustés, et lorsque l'équilibre sucre-acide est amélioré, ils sont triés par une machine de tri et expédiés.

googlretrad

https://youtu.be/N-qWC-opA3Y


le pokan lui a l'air d'etre maturé a "chaud"

[Ludo3170]

Effectivement le texte apparaît dans ce dernier message ... Mais pas la vidéo

[baskagrume]

.

[Ludo3170]

Excellent ... Encore merci à toi et ton japonais courant

[jeanlouis]

Bonjour,
<< Pour en revenir également au kaki ... Il me semblait qu,il était préférable de le ramasser après la première gelée ... Je crois même que certains les passent au congélo pour simuler cette gelée ...
Après les 1ères gelées,oui, c'est pour les kakis astringents pour qu'ont puissent les manger blettes

[Olive07]

Salut Baskagrume

Est-ce que tu peux nous dire l'origine des extraits que tu publies sur le site s'il te plaît ? Ça m'intéresse beaucoup et j'aimerais trouver le reste

Merci

[baskagrume]

ah oui désolé j'ai oublié de citer la source,ben c'est du chatGPT donc sans plus de détail malheureusement
J'ai eu quelques références de lecture en plus

"Postharvest Physiology and Biochemistry of Fruits and Vegetables" (Physiologie et biochimie post-récolte des fruits et légumes) - Ce livre, rédigé par Elhadi M. Yahia, explore en détail les aspects physiologiques et biochimiques de la maturation des fruits, y compris les agrumes. Il fournit une compréhension approfondie des réactions métaboliques et enzymatiques qui se produisent pendant la maturation. Vous pouvez trouver des informations spécifiques sur les agrumes et leur maturation dans ce livre.

"Citrus Fruit: Biology, Technology and Evaluation" (Fruits d'agrumes : biologie, technologie et évaluation) - Cet ouvrage collectif, édité par Milind Ladaniya, explore divers aspects de la biologie des agrumes, y compris la maturation des fruits. Il couvre des sujets tels que la composition chimique des agrumes, les processus de maturation et les changements biochimiques qui se produisent pendant cette période.

"Biochemical Changes During Citrus Fruit Development" (Changements biochimiques pendant le développement des agrumes) - Cette étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry examine les changements biochimiques qui se produisent pendant le développement des agrumes, y compris la maturation. Il fournit des informations spécifiques sur les réactions enzymatiques, les modifications de la composition chimique et les aspects de la qualité des agrumes pendant ce processus.

"Enzymatic Changes During the Ripening of Citrus Fruits" (Changements enzymatiques pendant la maturation des agrumes) - Cette étude, publiée dans le Journal of Food Science, se concentre sur les changements enzymatiques qui se produisent pendant la maturation des agrumes. Elle examine spécifiquement les activités enzymatiques impliquées dans la dégradation de la pectine, la conversion des acides organiques et d'autres réactions biochimiques.

.

[ge13]

Bonjour,
<< Pour en revenir également au kaki ... Il me semblait qu,il était préférable de le ramasser après la première gelée ... Je crois même que certains les passent au congélo pour simuler cette gelée ...
Après les 1ères gelées,oui, c'est pour les kakis astringents pour qu'ont puissent les manger blettes

Bonsoir jean Louis,

Ce que tu dis concerne la cueillette du kaki blet à l'époque adéquate de maturité dans un premier temps et dans un deuxième temps un système d'accélération de la maturation.
J'ai expliqué pourquoi j'étais obligé de les ramasser encore verts, donc hyper âpres, mais en laissant le temps au fruit de produire son éthylène la maturation s'opère et arrivé au stade blet le kaki devient délicieusement savoureux, y reste plus qu'à tirer sur le pédoncule et se délecter de la pulpe moelleuse avec une petite cuillère, miam miam!

[jeanlouis]

Bonjour ge13,
Oui, oui, j'avais très bien compris ton propos et effectivement c'est un fruit climactérique comme bcp d'autres. Faut aimer,je n'apprécie pas plus que ça .
Au sujet des gelées, c'était une réponse que je faisais à Ludo3170
Bon dimanche

[baskagrume]

ça y est je commence a avoir des nouvelles de nos amis agrumiculteur japonais ,un tres sympatique m'a deja filé ce lien,j'en ai profité pour lui demander d'autre ressources sur les agrumes japonais,c'est deja plus simple d'avoir la page à traduire que de passer par goole .jp et cherche au traducteur
https://adoado.hatenablog.jp/entry/2020/12/21/094112
avec la trad google c'est mieux
https://adoado-hatenablog-jp.translate. ... x_tr_hl=fr

Quelle est la meilleure façon de conserver le dekopon de saison pendant qu'il est délicieux ? Du stockage à long terme aux méthodes de vieillissement

La meilleure façon de conserver Dekopon le plus longtemps possible est de les mettre dans des sachets individuels et de les conserver au réfrigérateur .

Le plus grand ennemi des agrumes tels que Dekopon est "la sécheresse et la moisissure".

Parlons d'abord du séchage.

La peau de dekopon est souvent qualifiée de « ratatinée », mais la peau de dekopon évapore facilement l'humidité et se dessèche rapidement si elle n'est pas stockée correctement.
Cet état est appelé shabiita.
Chez l'homme, c'est comme une peau sèche, et lorsque la surface sèche, l'humidité à l'intérieur s'échappera de plus en plus.
En gardant l'humidité dans la peau, vous pouvez également protéger l'humidité dans le Dekopon !
Il est important de le conserver dans un sac en plastique pour éviter qu'il ne se dessèche.
Et un autre gros ennemi, la moisissure….
Cela se produit souvent lors de l'achat d'oranges dans une boîte, mais il existe des cas où de la moisissure se développe sur la partie inférieure de la boîte.
Et quand on s'en aperçoit, les mandarines qui l'entourent sont également moisies...
Selon le moment, la moitié de la moisissure se répandra et ce sera triste.
La meilleure façon de prévenir la moisissure est d'utiliser un réfrigérateur.
La moisissure se développe dans des environnements chauds et humides.
Il peut également devenir plus facile de se déplacer en raison des changements de température.
En le gardant au réfrigérateur, vous pouvez éviter les conditions de température élevée, de sorte que vous pouvez supprimer la croissance des moisissures.
En hiver, la température ambiante est basse, vous avez donc tendance à penser que vous pouvez le mettre dans un coin de la pièce.
Cependant, en réalité, allumer et éteindre le radiateur peut facilement provoquer des changements de température, nous vous déconseillons donc de le ranger à l'intérieur.
De plus, si vous les stockez ensemble comme des mandarines en boîte, la ventilation sera mauvaise et l'humidité s'accumulera, provoquant la croissance de moisissures.
Lorsque vous les mettez au réfrigérateur, vous pouvez les mettre un par un dans un sac en plastique ou similaire , afin de pouvoir les stocker sans aucun chevauchement.

Et il existe d'autres méthodes de congélation.

Si vous les conservez au congélateur, assurez-vous de les peler au préalable.
Il est difficile de peler la peau épaisse de Dekopon à l'état congelé.
Si possible, c'est une bonne idée de décoller la peau fine, puis d'envelopper soigneusement chacun dans une pellicule plastique et de congeler.
Si vous le mangez à moitié congelé par décongélation naturelle, il a un goût de sorbet et est très délicieux !

Dekopon qui peut être correctement stocké comme décrit ci-dessus peut être conservé pendant un maximum de deux semaines.
Strictement parlant, ce sera environ 1 à 2 semaines après la récolte et l'expédition par le producteur.
Dekopon est une nourriture fraîche et crue.
L'état dépend quelque peu du temps écoulé depuis qu'il a été expédié ou aligné dans le magasin.
Si cela vous inquiète, vous pouvez tous les manger délicieusement si vous prenez une semaine comme guide.

Quelle est la raison pour laquelle les agrumes sont si périssables qu'ils durent si longtemps ?

Dekopon a peu de changement de qualité après la récolte, il peut donc être conservé délicieux pendant longtemps.
La qualité de la plupart des agrumes, comme les mandarines, change rapidement même après la récolte en raison des changements de température extérieure et des chocs.
Dekopon , d'autre part , subit de grands changements de qualité jusqu'à la récolte et est instable, mais après la récolte, il est moins affecté par l'environnement.
Elle se conserve donc facilement à la maison, et beaucoup pensent qu'elle dure plus longtemps que les mandarines, qui ont l'impression de moisir rapidement.

Quel est le meilleur moment pour récolter et manger Dekopon ?

On dit que Dekopon est récolté au printemps.
Ceux cultivés sous serre, comme les serres, seront sur le marché à partir de décembre environ.
La récolte commence vers février pour ceux cultivés dans des champs aux climats chauds.
Par conséquent, on dit que le Dekopon cultivé en serre est mieux consommé entre décembre et janvier, et le Dekopon cultivé en plein champ vers mars-avril.
Après tout, il semble que Dekopon soit la même que la saison = le meilleur moment pour manger.
Dekopon a un temps de récolte limité , mais la vente ne se termine pas lorsque la récolte est terminée.
Certains sont entreposés dans des entrepôts, il semble donc qu'ils soient souvent alignés dans les magasins jusqu'à la fin du mois de mai.
Il semble que l'on puisse en profiter longtemps de la fin de l'année au plus tôt, au début du printemps de l'année suivante au plus tard.

Quel est l'endroit où chercher pour ne pas choisir un décopon abîmé ?

Pour faire la différence, si la peau est légèrement , il est probable qu'elle ait déjà atteint son pic de maturité.
C'est juste le bon moment pour manger délicieusement, alors mangeons-le dès que possible.
Si vous manquez ce timing, la corruption progressera comme suit,Vous finirez par le jeter.

Vous pouvez dire si quelque chose est endommagé ou non en vous basant sur trois choses : sentir, sentir et regarder.

sentir

Dekopon a un espace entre la peau et la pulpe en raison du séchage.
Si le fruit est encore à ses débuts, la chair commence tout juste à perdre de l'humidité, vous pouvez donc le manger.
Cependant, il a perdu beaucoup plus d'humidité que celui qui a été stocké correctement, et il est souvent sec au toucher et a perdu son parfum.
Ce n'est peut-être pas délicieux à manger tel quel, mais cela semble assez délicieux si vous le refaites avec de la confiture ou du quatre-quarts.

odeur

S'il commence à sentir le moisi, il est probablement pourri.
De plus, s'il a une odeur piquante qui pique le nez, c'est un signe qu'il est gâté, alors ne le mangez pas.
Il semble que cela soit dû à l'humidité sortant de la partie pulpe ou à la pourriture due à l'humidité.

Apparence

Si la peau est sèche et croustillante, l'intérieur peut être pourri, contrairement à ce à quoi cela ressemble.
Contrairement à la sécheresse, la chair à l'intérieur est endommagée lorsque la peau est douce et aqueuse, et lorsque la peau est touchée, elle fond.
Si vous voyez de la moisissure blanche ou verte se développer dessus, c'est aussi la preuve qu'elle est pourrie.

Quelle est la méthode pour faire mûrir le Dekopon que j'ai acheté ?

Et encore une chose, en parlant de Dekopon , il y a "mûrissement".
La maturation est une méthode de traitement qui augmente la douceur et adoucit la chair des fruits en les laissant pendant un certain temps après la récolte.
En les laissant bien mûrir, vous pourrez les manger plus longtemps et plus délicieusement !
Lorsqu'ils sont alignés dans les magasins, beaucoup d'entre eux n'ont pas encore mûri et vous pouvez ressentir un fort goût aigre.
Faisons mûrir à la maison quand c'est comme ça !
Ceux qui conviennent à la maturation doivent avoir une peau épaisse et être encore durs.
La seule façon de mûrir est de "laisser reposer".
Il n'a pas besoin d'être réfrigéré, il n'est donc pas nécessaire qu'il s'agisse d'un réfrigérateur.
Gardez-le dans un endroit frais et sombre.
Pour protéger le Dekopon d'un séchage excessif , il est conseillé de le mettre dans un sac en plastique.
Laissez-le reposer pendant une semaine ou deux, puis mangez-le.
Vous devriez pouvoir rencontrer de délicieux dekopon qui ont un coin acidulé et plein de douceur !
Bien sûr, il est possible de ne mettre que du Dekopon dans un sac et de le laisser mûrir.

En effet, le composant appelé "gaz éthylène" généré à partir des pommes aide à la croissance du decopon !
Nous entendons souvent parler du gaz éthylène des pommes comme moyen de supprimer la croissance des pommes de terre afin qu'elles ne germent pas.
C'est un peu étrange que le même gaz puisse avoir l'effet inverse.
Il semble que certains amateurs de fruits les laissent mûrir pendant un mois ou deux, c'est donc amusant de trouver votre période de maturation préférée.

Quels sont les nutriments bénéfiques et les effets auxquels vous pouvez vous attendre en les mangeant ?

La partie comestible de Dekopon pèse environ 170 grammes, tandis que la calorie pour 100 grammes est de 51 kilocalories .
Elle est également riche en vitamine C et en contiendrait 1,5 fois plus que les mandarines !
De plus, il est riche en acide citrique , qui aide à récupérer de la fatigue , en pectine , qui supprime l'absorption du sucre et a pour effet de réduire le cholestérol , et en potassium , qui aide à prévenir l'enflure .
De plus, la peau fine qui enveloppe la fibre blanche et la pulpe qui accompagne la chair lorsque la peau est pelée est riche en fibres alimentaires.
On dit que les fibres alimentaires ont le pouvoir d'améliorer l'environnement intestinal, d'améliorer la constipation et de maintenir une sensation de satiété pendant longtemps.
C'est un fruit sain et attrayant avec beaucoup de nutriments qui sont agréables pour suivre un régime !
Cependant, Dekopon contient environ 25 grammes de sucre par morceau, et c'est un fruit avec plus de sucre que le pamplemousse.
Si vous suivez un régime glucidique, on dit que la quantité standard de glucides que vous devriez consommer en un repas est d'environ 40 grammes.
Si vous mangez à des fins diététiques, ajustez la quantité, par exemple la moitié, ou faites attention à ne pas manger tous les jours.Il semble qu'il faille l'ajuster.
De plus, l'acide citrique dissout l'émail des dents, donc en manger quotidiennement avant d'aller au lit peut affecter la santé de vos dents.
On dit que manger des aliments riches en sucre avant d'aller au lit peut faire grossir, il est donc préférable d'éviter d'en manger tous les jours.

Si vous effacez les critères, ce sera un dekopon ! Quelles sont les normes ?


Savez-vous que Decopon a certaines normes, et seuls ceux qui répondent à ces normes peuvent être appelés Dekopon ?
Dekopon serait une variété d'agrumes originaire de Shiranuhimachi, ville d'Uki, préfecture de Kumamoto .
Parmi ces variétés, seules celles qui respectent les valeurs numériques fixées de teneur en sucre de 13 % ou plus et d'acidité de 1,0 % ou moins peuvent être expédiées sous le nom de fruit « Dekopon ».
Soit dit en passant, le père et la mère de Dekopon sont des cultivars appelés Ponkan et Kiyomi Tangor .
En croisant cela, Dekopon , qui a un goût modérément acide même s'il est sucré, a été créé.

Dans quelle région sont fabriqués la plupart d'entre eux ?

Comme présenté dans la section sur les normes, la préfecture de Kumamoto possède la première production au Japon, expédiant plus de 10 000 tonnes.
Viennent ensuite la préfecture d'Ehime et la préfecture de Wakayama .
J'entends souvent parler de préfectures qui produisent des mandarines, comme les mandarines Kumamoto et les mandarines Ehime.
De plus, le volume d'expédition est important dans la région de Kyushu Shikoku , comme la préfecture de Saga et la préfecture de Kagoshima, on peut donc dire qu'un climat chaud est une condition importante.
De plus, un endroit où la lumière du soleil frappe fermement est plus utile pour la culture de Dekopon .

La trad n'est pas parfaite,mais merci google quand même

[Ludo3170]

Salut Baskagrume ... Excellent et encore merci à toi

[baskagrume]

on peut remercier ganbaranba915 sur youtube qui m'as donner l'info,et en + c'est un bon jardinier
https://www.youtube.com/@ganbaranba915
おかげで ganbaranba915

Je n'aurai jamais osé mettre un agrume à maturer dans une poche plastique fermée comme quoi,
en tout cas ce ptit article donne envie de tenter differents mode de maturation il y a vraiment de quoi s'amuser avec ce dekopon

[Ludo3170]

Et je pense que l'expérience peut également être intéressante à faire avec du yuzu ou bien d'autres agrumes

[baskagrume]

Oui le temps que la peau est épaisse à la dekopon ça doit le faire,ou pas , a tester en effet
Hâte d'avoir un dekopon

[baskagrume]

Pour que les fruits aient les critères de taille et de qualité du dekopon la sélection à l'air drastique,dans cette video je trouve impressionnant le nombre de fruit qu'il enlève en éclaircissant on comprend mieux le prix